Pâine de secară vs. Pumpernickel pâine
Diferența dintre pâinea de secară și pâinea de pompernickel poate fi o sursă importantă de confuzie atât pentru brutarii de pâine, cât și pentru cei care se duc la restaurant, deoarece aceștia sunt folosiți în mod interschimbabil în multe locuri de hrană, precum și în brutării. Nu este rar ca cineva să comande un fel de pâine și să fie servit complet de un alt tip. Râul de pâine este de trei forme; o secară ușoară, o pâine de secară întunecată și marmorată.
Pâinea de secară ușoară este făcută cu făină de secară albă, obținută prin măcinarea endospermei centrale de secară. Făina de pământ nu va conține niciunul din stratul exterior de semințe, tărâțe sau germeni, astfel încât va fi destul de ușor de culoare, precum și pâinea făcută din ea. Pentru pâinea de secară întunecată, există două moduri în care poate fi făcută. Primul este exact modul în care se face o secară ușoară, dar cu colorare și o aromă adăugată ca pudra de cacao și melasă. Cea de-a doua cale, care, de asemenea, pare a fi mai convenită ca fiind autentică, este locul unde se folosește o altă grindă de făină de secară decât lumină. Făina este măcinată din endospermul de secară, care este partea care conține mai mulți pigmenți coloranți. Făina este, de obicei, măcinată mai grosier. Pâinea de secară de marmură este pur și simplu un amestec de aluat și de aluat de secară întunecat. Deoarece au aproape aceeași densitate, secară ușoară și întunecată formează un amestec uniform atunci când sunt coapte împreună.
În ceea ce privește pâinea cu pompernickel, este făcută dintr-un fel de făină cunoscută sub numele de făină de pompernickel, obținută din fructe cu secară măcinată. În anumite rețete, se pot adăuga miezuri de la alte pâine de secară la aluatul de pâine. Pâinile de pâine Pumpernickel sunt de obicei dense și întunecate, cu aromă puternică. Aroma se datorează faptului că pâinea cu pulbere este de obicei fiartă în abur la căldură scăzută timp de peste două ore, timp în care se formează arome în pâine și zahărul natural din secară se întunecă și se îndulcește din cauza coacerii lungi. Merită să știți că aproape toate pâinile de secară au o cantitate de făină de grâu adăugată în aluatul lor deoarece secara nu conține proteine care produc gluten, astfel încât nu poate produce o bucată de pâine comestibilă atunci când este utilizată fără făină de grâu.
Rezumat:
1. Pâinile regulate de secară sunt făcute din făină de grâu endospermă, în timp ce pompernickelul este din făină de grâu integral.
2. Făina pentru fabricarea de pumpernickel este foarte măcinată, iar cea pentru secară nu este grosieră.
3. Pâinea Pumpernickel tinde să fie mai întunecată și mai puternic aromatizată decât painea obișnuită de secară.
4. Pâinea Pumpernickel este, de asemenea, mai îndulcită decât pâinea obișnuită, datorită coacerii lungi și lente la temperaturi joase.
